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im El Fuego Portland sanft gegart

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Lammkeule mediterran

Vorbereitungszeit1 day
Zubereitungszeit4 Stunden
Gericht: Hauptgericht
Küche: Mediterran
Keyword: Lammkeule
Portionen: 6

Kochutensilien

  • El Fuego Portland oder Smoker

Zutaten

  • 1,5 – 2 kg Lammkeule mit Knochen entbeinen
  • 1 TL Zimt
  • 1 TL Muskatnuss frisch gerieben

Marinade

  • 200 ml Apfelessig
  • 200 ml Lammfond
  • 3 Nelken
  • 3 Wacholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Zehen Knoblauch fein gehackt
  • 1 Zwiebel fein geschnitten

Pesto

  • diverse frische Kräuter, ersatzweise getrocknet Thymian, Rosmarin, Oregano, Minze, Basilikum
  • Olivenöl
  • Zitronenabrieb Bio, unbehandelt
  • Salz, Pfeffer

Soße

  • 400 ml Rotwein trocken
  • 200 ml Lammfond
  • 5 rote Zwiebeln oder Schalotten
  • 1 Karotte
  • 20-40 gr. brauner Zucker, Rohrzucker
  • 4 EL Ahornsirup, Rübensirup oder Honig
  • ca. 4-6 EL Marinade (mit den Zwiebeln und Knobi)
  • Speisestärke zum andicken oder etwas Sahne

Anleitungen

  • Für die Marinade habe ich den ausgelösten Beinknochen mit den anderen Zutaten aufgekocht und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Den Sud dann gut abkühlen lassen
  • Die Keule mit Muskat und Zimt einreiben und zusammen mit der Marinade in einen Frischhaltebeutel geben und möglichst luftdicht verschließen. Für ca. 24 Std.  im Kühlschrank durchziehen lassen.
  • Am nächsten Tag die Keule 2 Stunden vor dem Grillen aus Marinade nehmen, um Raumtemperatur anzunehmen. Die Marinade nicht wegschütten, die wird noch für die Soße benötigt.
  • Die Keule aus der Marinade nehmen und gut mit dem Pesto einreiben. Dann mit Fleischgarn zu einem kompakten Stück (Rollbraten) zusammenbinden

Zubereitung

  • Bei ca. 120° Gartemperatur habe ich die Keule für 4 Std. im Portland auf 63° Kerntemperatur garen lassen
  • die ersten 40-50 Minuten habe ich mit Apfel-Chunks geräuchert

Soße zubereiten

  • Die Soße habe ich aus roten Zwiebeln, die ich geachtelt hatte und  eine in Stückchen geschnittenen Möhre zubereitet.
    Zunächst das Gemüse in etwas Olivenöl kräftig angebraten, dann Rohrzucker und Ahornsirup dazugeben und alles karamellisieren.
    Mit Brühe und Rotwein ablöschen.
    Ein paar EL Marinade und ordentlich von den darin enthaltenen Zwiebeln und Knobis dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu einer sämigen Konsistenz reduzieren. Eventuell mit angerührter Speisestärke eindicken und mit Sahne verfeinern

Beilagen

  • wir haben Kartoffelgratin und Bohnen im Speckmantel dazu gereicht.